Мы собрали лучшие рецепты пасхальных куличей, которые будут подаваться в столичных ресторанах. Большинство из них вполне можно приготовить и самим, однако на приготовление некоторых придется потратить до трех суток.
Шеф-повар ресторана Виктор Гримайло предлагает традиционный рецепт кулича, знакомый с детства.
Стоимость в ресторане от 550 р
Сливочное масло 400 г.
Вода теплая — 2/3 ст
Ванильный сахар 40 г
Сахарная пудра 2 ст
Лимонный сок 1 ст. л
Изюм светлый 1 ст
Цукаты апельсиновые 100 г
1. Растворяем дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Ждем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме.
2. Теплое сливочное масло растираем с мукой, смешиваем с дрожжами, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза.
3. У яиц отделяем желтки от белков.
4. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.
5. Цукаты мелко режем. Изюм можно замочить в воде, а можно в роме или коньяке.
6. В желтки с сахаром добавляем ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соединяем с тестом.
7. Тщательно вымешиваем получившуюся смесь руками.
8. Специальные формы или чистые жестяные банки выстилаем пергаментной бумагой для выпечки и заполняем тестом из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Ставим на полчаса еще отдохнуть и подойти. А потом отправляем в духовку выпекаться минут на 35-55 (сильно зависит от объема банки).
9. Для глазури взбиваем пару белков с полстакана сахарной пудры до пиков. Добавляем лимонный сок. Даем куличу остыть и наносим сверху получившуюся массу.
Московская авторская кухня
Рецепт кулича от Алексея Устимова, шеф повара Mary Jane Bar.
Стоимость в ресторане — 390р
свежие дрожжи — 25 г
сливочное масло — 150 г
рубленный миндаль — 100 г
сахарная пудра — 300 г
сок лимона — 20 г
Дрожжи развести в теплом молоке, соединить с 1/2 просеянной муки, затем размешать до однородной массы. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром добела желтки и влить в подошедшую опару. Добавить размягченное масло, оставшуюся муку и соль и замесить тесто. Белки взбить в пену, аккуратно ввести в тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 — 1,5 ч.
После того, как тесто дойдет в него нужно добавить изюм, который нужно предварительно обдать кипятком и просушить, цукаты и орехи. Смазать растительным маслом форму, заполнить тестом на половину объема, дать подойти.
Выпекать кулич в духовке при температуре 170-180 градусов 30-40 мин. Глазурь, которой нужно смазать готовые куличи: взбить белок, добавить сахарную пудру, сок лимона.
Русский кулич на итальянский манер
В Италии мы не готовим куличи на Пасху, а готовим белых голубей Colomba pasquale , похожие по составу на куличи, с изюмом, цукатами и хрустящим верхом . Голубь на праздник Пасхи как символ мира! Эта традиция родилась в 1900 году, и соблюдается до сих пор в каждой итальянской семье. А куличи ( кексы) в Италии мы готовим исключительно на Рождество, но в России я готовлю их к русским праздникам и по русским традициям , но использую привычные для Италии ингредиенты , — так Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана Карлсон , объяснил присутствие в рецепте рома, кардамона и имбиря.
Стоимость в ресторане — неизвестна
Масло сливочное 125 г
Масло растительное 50 г
Цукаты цветные 80 г
Кардамон молотый 1 г
Имбирь молотый 1 г
Орех Мускатный молотый 1 г
Цедра 1 лимона и апельсина
Ром тёмный 30 г
1) Молоко подогреть до 40С, муку просеить.
2) Изюм и цукаты заранее замочить в роме (лучше на ночь).
3) Приготовить опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 мин.
4) В подошедшую опару, добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон молотый, имбирь молотый , орех мускатный молотый, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут.
5) Поставить тесто в тёплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжёлое) подходить оно может довольно долго от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру.
6) В подошедшее тесто, добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обмять, тем самым перемешать его.
7) Разложить тесто по формам (из такого объема продуктов получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа.
8) Подошедшие куличи поставить в разогретую духовку до 160С на 40-50 мин.
9) Готовность определять шпажкой.
10) После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками.
А вот и рецепт настоящей итальянской коломбы в форме голубя от Кристиана Лоренцини, шефа ресторанов Buono и Christian. На приготовление такой коломбы уйдет минимум трое суток.
Стоимость в ресторане — неизвестна
мука Манитоба — 670 г
масло сливочное — 100 г
ванильная палочка — frac12; шт
жареный миндаль — 100 г
Закваска: Перемешайте 100г. муки, 50г. воды и 6г. меда и сформируйте шар, мягкий, но не липнущий к рукам. Положите шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно отдышаться в течение 48 часов при температуре 22 градуса. После этого нужно добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 г. массы надо добавить 100 г. муки и 50 г. воды), опять поставить в стеклянную банку и еще ждать 48 часов. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова
Первый замес: Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой (90г.). Добавить сахар (55г.) и половину желтка. Перемешайте и постепенно добавьте муку (240г), 1,5 желтка. Когда тесто перестанет прилипать к рукам добавьте масло сливочное и перемешайте все до однородной массы. Тесто поставьте под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза.
Второй замес: Возьмите первый замес, и перемешайте его с сахаром (еще 55 г), медом (10г), водой (25г) и половиной желтка. Затем добавьте муку (130г). В конце добавьте еще 1,5 желтка, соль (3г), масло сливочное растопленное (50г), цукаты и ваниль. Закройте массу пленкой и пусть отдыхает час. Затем разложите по формам и ждите 4-5 часов пока не вырастет.
Глазурь: Взбейте сахарную пудру и 2 белка, смажьте кулич, посыпьте миндалем, и запекайте 55 мин на 180С.
Самый быстрый рецепт кулича
Шеф-кондитер ресторана Джу-Джу Алексей Левин готовит куличи из сдобного пряного теста, добавляет цукаты, изюм и разнообразные орехи, а сверху глазирует сахарной помадкой.
